2017/11/19

道産子にこそ食べてもらいたい!エゾシカのお話




突然ですが、皆さん。鹿肉はお好きですか??
我が家は毎年冬になると必ず、鹿肉を食べます。


人間の都合に振り回されるエゾシカ


エゾシカは明治期に乱獲と大雪、開墾による生息地の減少などで、絶滅寸前まで追い込まれました。

しかし戦後個体数は増加に転じ、平成22年には推定65万頭と最大になりました。


夏。野付半島のエゾシカ


1990年代に個体数が急激に増加しましたが、要因には諸説ありますし、調査精度が上がったためかもしれません。ここでは言及を避けます。

確かなのは、エゾシカが保護対象から一転して個体数調整のため捕獲・処分されるようになった、ということです。



毎年、大量の肉が廃棄されています


農作物の食害、山林の植生被害、交通事故被害を減らすため、毎年10万頭以上のエゾシカが狩猟・捕獲されています。

10万頭。すごい数ですよね。

エゾシカって、身体がとっても大きいんです。

オスは90kg以上、メスでも70kgの巨体です。

道路脇にエゾシカがいたら、ビビります。

「お願いだから飛び出してこないで!」と必死に祈ります。

衝突したらシカは勿論、車も無事ではすみません。

話が逸れました…。

一頭から食用肉は20kg前後とれます。

20kg×10万頭。

途方もない肉の量です。

北海道環境局エゾシカ対策課がすすめる、食肉利用の目標は2万頭だそうです。

10万頭のうち、2万頭です。

つまり、毎年1,600tの食資源が活用されずに処分されているのです。

(内臓や筋などは、ペットフードとして加工されますが、これも100t程度。)

個体数調整のために殺され、ゴミとして廃棄されるなんて。

…安易に「可哀想」とは言いません。

しかし、「もったいない!」とは強く思うわけです。



道産子は鹿肉を嫌う


北海道では、鹿肉は狩猟免許を持った近所のおじさんに、貰う物でした。

鹿肉の風味は、狩猟と解体の腕次第です。

ELEZO FARM 生産狩猟部門 | 株式会社エレゾ社

FARM(生産狩猟部門)はELEZO全体の肉食材や加工製品に用いる原料である野生動物の狩猟や、家畜や家禽の生産全般を担う


いかにシカを苦しめず、一撃で仕留めるか。

臭みが出ないよう、上手に血抜きができるかどうか。

ご近所ハンターさんにはこういった技術はありません。

娯楽としてシカを狩猟し、適当に肉の塊に分けて配ります。

子どもの頃に、こういう鹿肉を食べさせられて育った人は「鹿肉は固くて、臭くて嫌い」というのです。

鹿肉の消費量を伸ばすには、道民の鹿肉に対する誤解を解いていく必要もあると思います。



とっても美味しいんです!


カマラード・サッポロ もも肉のロースト

キチンと処理された鹿肉は、本当に美味しいです。

臭みは全くありません。

脂の少ない赤身肉は、ヘルシーで、柔らかくて、いくらでも食べられる気がします。


ヴァンセット・ケイ もも肉のロースト


食通の間では「ジビエ」と称して、高級食材扱いされています。

それもやっぱり違う気がするんです。

もっと「地元の食材」として、気軽に消費されるようになってほしいと思います。

今のところ我が家は、レストランでプロの調理した鹿肉をいただいています。

スーパーでエゾシカの生肉が手に入るようになったら、とても嬉しいなぁ。

食品衛生法上の課題が多く、まだまだ時間がかかりそうですが。



最後に。お店のご紹介




ヴァンセット・ケイ

札幌市中央区南3条西9丁目1000-6 イオ南3条ビル1階
011-211-1030

営業時間 18:00 ~ 23:00
ランチ  12:00 ~ 15:00(土日のみ)
ラストオーダー 22:00
定休日  月曜日


今年1月に惜しまれつつ閉店した「カマラード・サッポロ」の合田シェフが、奥様と営まれているフランス料理のお店です。


ヴァンセット・ケイ ディナーメニュー


鹿肉はモチロンおすすめですが、是非食べていただきたいのが「自家製サルシッチャ」。

自家製サルシッチャ

肉の旨みがギッシリ詰まっています!
ナイフを入れると、肉汁がジュワ~~^^


幼い頃の鹿肉のトラウマから抜け出せない方も。

食わず嫌いのアナタも。

ヴァンセット・ケイで「鹿肉デビュー」してみてはいかがでしょうか?


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